Sonntag, 19. November 2017
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Knoblauchersatz mit Heilwirkung

Frühling: Der gesunde Bärlauch hat jetzt Saison

Wilder BärlauchBärlauch, auch Wilder Knofel, Ränsel, Waldknoblauch, Hexenzwiebel, Zigeunerlauch oder Latschenknofel genannt, gehört zu den ersten Frühlingsboten. Der überaus gesunde "Knoblauchersatz" wächst wild; man kann ihn auch im Laden kaufen oder selbst ziehen.

Jedes Jahr im März beginnt die Saison für den Bärlauch, der dank seiner würzigen Blätter zu den beliebtesten Wildkräutern zählt. Bereits Anfang Mai, wenn die Pflanze ihre weißen, in einer Scheindolde stehenden Blüten bildet, verlieren die Blätter deutlich an Aroma.

Wilder Bärlauch (Allium ursinum) wächst auf humusreichen, feuchten Wiesen, schattigen und feuchten Auen, unter Gebüschen, in Laub- und Gebirgswäldern. Die frisch-grünen, glänzenden Blätter kommen aus einer länglichen Zwiebel, die von weißlichen Häuten umgeben ist. Der glatte, hellgrüne Stängel mit der weißen Blütenkugel wird bis 30 cm hoch.


Ein altes Heilmittel

Im Mittelalter wurden frische Bärlauchblätter besonders zur Kräftigung des Körpers hochgeschätzt. Heute weiß man über dieses aromatische Wildgemüse und Gewürzkraut, dass seine schwefelhaltigen Verbindungen für eine antibakterielle und antimykotische Wirkung verantwortlich sind. Ferner fördert Bärlauch die Durchblutung und verhindert die Verklumpung von Thrombozyten, sodass das Blut fließfähiger bleibt.

Achtung beim Sammeln: Verwechslungsgefahr mit giftigen Pflanzen

Oft wird die wild wachsende Bärlauch-Pflanze von Sammlern mit giftigen "Doppelgängern" wie Maiglöckchen, Herbstzeitlose oder jüngeren Pflanzen des Gefleckten Aronstabs verwechselt. Diese Irrtümer führen regelmäßig zu Vergiftungen.

Eine Vergiftung mit den Glykosiden der Maiglöckchen hat Durchfälle, Erbrechen und gelegentlich Herzrhythmusstörungen zur Folge. Die in den Herbstzeitlosen enthaltene Substanz Colchicin ist ein starkes Zellgift, das bei schweren Vergiftungen zum gleichzeitigen Versagen verschiedener Organe und nach 30 bis 48 Stunden zum Tod führen kann. Die Wirkstoffe des Gefleckten Aronstabes sind noch nicht sehr genau untersucht, für die toxische Wirkung dürften die Schadstoffe Aroin, Aronin oder Aronidin verantwortlich sein. Mögliche Folgen: Reizungen im Mund und Rachen, später auch im Magen-Darm-System, Erregungs- und Lähmungserscheinungen, Speichelfluss, Erbrechen und Stimmverlust bis hin zu lebensgefährlichen Herzrythmusstörungen.

Um Bärlauch von ähnlich aussehenden Pflanzen zu unterscheiden, wird meist der Riechtest empfohlen. Der charakteristische Knoblauchduft der Bärlauch-Blätter ist so intensiv, dass er sich beim Pflücken der Blätter sofort auf die Finger überträgt. Tritt beim Zerreiben des Blattes zwischen den Fingern nicht der typische Geruch auf, sollte das Kraut lieber stehen gelassen werden. Und die Hände müssen sofort gründlich gereinigt werden. Aber auch die Geruchsprobe hat Tücken: Wenn zum Beispiel der Lauchgeruch von einem vorangegangenen Test noch an den Händen haftet.

Äußerlich gelten folgende Unterscheidungsmerkmale: Bärlauch-Blätter treiben einzeln aus dem Boden und sind deutlich in eine Blattfläche und einen dünnen Blattstiel gegliedert. Bei der Herbstzeitlosen sehen die Blätter ganz anders aus: Sie sind schmal, länglich und sitzen ohne Blattstiel am im Boden bleibenden Stängel. Die Blätter treiben in Büscheln aus dem Erdboden aus, wobei die jüngeren von den älteren umgriffen werden. Das Maiglöckchen treibt seine Blätter etwas später aus und diese meist paarweise, wobei das ältere das jüngere Blatt umgreift. Es können aber auch nur einzeln stehende Blätter zu sehen sein.

Anbau im eigenen Garten oder auf dem Balkon

Wer Bärlauch nicht kaufen möchte, kann die Pflanzen auf dem Balkon oder im Garten auch selbst anbauen. Bärlauch bevorzugt einen einfachen, lehm- und leicht kalkhaltigen Boden. Am liebsten hat er es schattig - unter Bäumen, an Hecken, hinter Mauern - mit nur wenig Sonne, die durch Blattwerk gefiltert wird. Wichtig ist eine gewisse Grundfeuchte im Frühjahr.

Zubereitungstipps für Bärlauch

Bärlauchblätter verlieren Aroma durch Hitzeeinwirkung. Deshalb wird das begehrte Frühlingskraut, dessen junge Blätter am besten schmecken, meist roh verwendet. Der Verwandte von Knoblauch, Zwiebel und Schnittlauch entfaltet seinen charakteristischen Geschmack wunderbar in Salaten, Kräuterbutter, Pesto oder eingestreut in Suppen.

Frischer Bärlauch hält sich nur ein bis zwei Tage. Wer es nicht schafft, ihn in der kurzen Zeit vollständig aufzubrauchen, kann die Blätter der Pflanze klein gehackt in einer kleinen Dose einfrieren. Ein wenig seines köstlichen Geschmacks geht dabei allerdings verloren.

Ein besonders beliebtes Rezept:

Bärlauch-Pesto

Für das klassische Bärlauch-Pesto brauchen Sie 100 g Bärlauch. Die Blätter werden gewaschen und abgetrocknet oder trockengeschleudert. Stiele entfernen und Blätter grob hacken.60 g gehackte Pinienkerne oder Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rösten und abkühlen lassen. 60 g Parmesan reiben. Alles zusammen mit gut 120 ml Olivenöl mit dem Pürierstab zerkleinern. Zum Schluss kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. In Gläser abgefüllt und im Kühlschrank aufbewahrt ist dieses Pesto einige Zeit haltbar.

Guten Appetit!



- REFR / Online-Redaktion serviceseiten50plus.de -
- Quelle: DGK // Foto: © Lisa Carter

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