Dienstag, 23. September 2014
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Wissenswertes mit Rezept "Grüner Bohnen-Kartoffelsalat"

Heimische Gartenbohnen - frisch, zart und knackig

Grüner Bohnen-KartoffelsalatOb leckere Buschbohnen oder Stangenbohnen - ab Juni bis in den Oktober hinein können Feinschmecker bei uns heimische Bohnen frisch vom Feld genießen. Das junge Gemüse ist besonders zart und in der Regel für Eintöpfe viel zu schade. Ausnahme sind die gerade dafür besonders gut geeigneten Stangenbohnen.

Erfahren Sie, was man beim Umgang mit frischen Bohnen beachten sollte und wie man einen leckeren Kartoffelsalat mit grünen Bohnen zubereitet.


Bohnen-Sorten und Qualitätsmerkmale

Bohnen sind eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit. Grüne Bohnen, auch Gartenbohnen genannt, sind eigentlich Exoten, die erst im 16. Jahrhundert nach Europa kamen und hier rasche Verbreitung als Alternative zu Dicken Bohnen fanden.

Bei der Gartenbohne (Phaseolus) unterscheidet der Botaniker je nach Anbauart zwischen Busch- und Stangenbohnen. Buschbohnen haben eine runde Hülse, sind bis zu zehn Zentimeter lang und schmecken sehr aromatisch und saftig. Eine gelbe Variante der Buschbohne ist die Wachsbohne. Prinzessbohnen sind kleine zarte grüne Bohnen, die in der Hülse noch keine Samen enthalten. Die hoch rankenden Stangenbohnen sind lang, breit und flach und eine sehr schmackhafte Einlage für Suppen und Eintöpfe. 

Bohnen von guter Qualität erkennt man an der knackigen Konsistenz: Die Bohnenhülse muss glatt durchbrechen, wenn man sie scharf umbiegt. Dabei muss es richtig knacken. Außerdem sollten die Bruchstellen grün und saftig sein. Sehen die Bohnen innen weiß und hohl aus, sind sie bereits zu weit ausgereift.

Gesunde Inhaltsstoffe im hierzulande eiweißreichsten Gemüse

Bohnen sind neben den Erbsen die eiweißreichste heimische Gemüseart. Ihr Eiweiß ist für menschlichen Körper nahrhaft und gut zu verwerten. Neben dem hochwertigen Eiweiß liefern Bohnen Kohlenhydrate, Mineralstoffe wie Kalium, Calcium, Magnesium sowie die Spurenelemente Eisen und Zink. Provitamin A sowie Vitamine der B-Gruppe und Vitamin C ergänzen die Hülsenfrüchte zu kleinen Fitmachern. Ihre sekundären Pflanzenstoffe wirken wassertreibend und senken außerdem den Blutzucker- und Cholesterolspiegel. Für eine gesunde Ernährung ist auch der hohe Ballaststoffgehalt bedeutsam.

Gewusst wie - die Kunst des Bohnenkochens

Bohnen sind nur gegart zum Verzehr geeignet, denn roh enthalten sie den gesundheitsschädlichen Eiweißstoff Phasin. Bei Hitze über 90 Grad Celsius zerfällt er und wird ungefährlich. Doch auch der grüne Farbstoff der Bohnen, das Chlorophyll, verändert sich, wenn er zu lange erhitzt wird. Die Folge: Die Bohnen sehen grau aus.

Die hohe Kunst des Kochens zeigt sich bei Bohnen darin, sie farblich unverändert - sprich schön grün - auf den Tisch zu bringen. Für ein Pfund Bohnen lässt man dazu gut eineinhalb bis zwei Liter Wasser mit einem halben Teelöffel Salz sprudelnd aufkochen. Anschließend die Bohnen rasch hineingeben und bissfest kochen. Die Dauer ist abhängig von der Bohnensorte: Ganz feine Bohnen sind bereits nach rund vier bis fünf Minuten weich, dickere nach rund 12 bis 13 Minuten. Danach im Sieb abgießen und mit kaltem Wasser schnell abkühlen. Das ist wichtig, um den Garprozess zu stoppen, denn eine gekochte, ungekühlte Bohne verliert rasch ihr Chlorophyll. Nach der Abkühlung kommen die Bohnen in den Kühlschrank oder werden nach Rezept weiter verarbeitet.

Zubereitungsarten

Bohnen sind sowohl als Eintopf, Suppe oder Salat sowie als Beilage zu Fleisch ein beliebtes Gemüse. Leicht und sommerlich schmecken sie im Salat - etwa mit Tomaten, Mangold und Chili, Kartoffeln, Matjes oder Meeresfrüchten. Sehr lecker sind Bohnen auch in einer feinen Bohnencremesuppe, im Risotto, Gratin, Omelette und in der Pasta. Ein typisches Gericht der norddeutschen Küche sind Birnen, Bohnen und Speck mit Kartoffeln serviert.

Das einfachste Rezept: Die Bohnen in etwas Butter schwenken und mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Sie sind sowohl als Eintopf, Suppe oder Salat sowie als Beilage zu Fleisch ein beliebtes Gemüse.

Bohnen nicht lange im Gemüsefach lagern - besser einfrieren

Nach dem Einkauf empfiehlt sich ein rascher Verzehr. Ist das nicht möglich, kann man frische Bohnen in ein feuchtes Tuch eingeschlagen im Gemüsefach des Kühlschranks bis zu zwei Tage aufheben. Außerdem lassen sich Bohnen hervorragend einfrieren. Einfach putzen, waschen, drei bis fünf Minuten blanchieren und anschließend mit kaltem Wasser oder besser noch in Eiswasser abschrecken, damit sie ihre grüne Farbe behalten. Nach dem Abkühlen lässt man die Bohnen gut abtropfen, verpackt sie und dann ab in die Tiefkühltruhe.


Rezept: Grüner Bohnen-Kartoffelsalat mit Pute


Zutaten für 4 Personen:

  • 500 g fest kochende Kartoffeln
  • 2 rote Zwiebeln
  • 3 EL feines Rapsöl
  • 75 ml Geflügelbrühe
  • 2 EL Aceto Balsamico Bianco
  • Pfeffer, Salz
  • 250 g grüne Bohnen
  • 250 g Kirschtomaten
  • 1 Bund Basilikum,
  • 3 Knoblauchzehen
  • 50 g Walnusskerne
  • 75 ml kaltgepresstes Rapsöl
  • 2 Putenschnitzel (à 200 g)

Zubereitung:
Kartoffeln kochen, abgießen, abschrecken, pellen, etwas abkühlen lassen, dann in Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen, in Spalten schneiden und in einem Esslöffel feinem Rapsöl anbraten. Brühe und Essig angießen, aufkochen, mit Pfeffer würzen und über die Kartoffeln gießen. 2 Stunden durchziehen lassen. In der Zwischenzeit Bohnen putzen und in Salzwasser bissfest kochen.

Tomaten waschen und vierteln. Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blättchen von den Stielen zupfen. Knoblauch schälen und grob zerteilen. Nüsse im Universal-Zerkleinerer fein mahlen, Knoblauch und 3/4 der Basilikumblättchen zufügen, alles pürieren. Kaltgepresstes Rapsöl nach und nach untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Putenschnitzel waschen, trockentupfen und im restlichen Öl von beiden Seiten 6-8 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und in Streifen schneiden. Basilikumsoße unter die Kartoffelmischung ziehen. Dann Fleisch, Bohnen, Tomaten und restliche Basilikumblättchen untermischen.

Zubereitungszeit ca. 1 Stunde (ohne Wartezeit).

Die serviceseiten50plus-Redaktion wünscht guten Appetit!



- REFR / Online-Redaktion serviceseiten50plus.de
- Quellen: aid / Pressebüro Deutsches Obst und Gemüse
- Foto: Pressebüro Deutsches Obst und Gemüse

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