Mittwoch, 20. Juni 2018
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Tipps für Einkauf, Zubereitung, Lagerung

Spargelzeit: Das edle Königsgemüse sollte glänzen

Weißer SpargelSpargel - seit Anfang April hat er wieder Saison. Kaum ein anderes Gemüse erfreut sich größerer Beliebtheit als die weißen Stangen. So fiebern wir jedes Jahr dem ersten Spargelstich ungeduldig entgegen. Begehrt ist das "Königsgemüse" übrigens schon seit Tausenden von Jahren.

Bereits um 3000 vor Christus ist der Anbau im Reich der Pharaonen belegt. Die ersten deutschen Spargelpflanzen sind dagegen noch recht jung und sollen um das Jahr 1550 in Stuttgart das erste Mal angebaut worden sein.

Die Spargelernte beginnt in Deutschland im April. Hiesige Landwirte bieten die begehrten, frisch gestochenen Stangen dann an ihren Verkaufsständen oder in Hofläden sowie im Einzelhandel an. Traditionell jedes Jahr am 24. Juni, dem Johannistag, beenden die Spargelbauern die Ernte, damit die Pflanzen genug Zeit haben, sich für die nächste Spargelsaison zu regenerieren.

Der Vergleich: Heimischer Spargel und Importware

In den Supermärkten ist neben dem heimischen Spargel auch Importware platziert. Dieser Spargel ist auch bereits wesentlich früher im Handel erhältlich und stammt meist aus Griechenland, Spanien und Peru. Auch wenn deutscher Spargel zumindest zu Beginn der Saison noch etwas teurer ist als der importierte, lohnt sich der Griff zur heimischen Ware aus mehreren Gründen: Die Importware hat oft schon lange Strecken zurückgelegt und wird in den Herkunftsländern oft mit hohem Wasseraufwand produziert, ein großes ökologisches Risiko für die betroffenen Regionen.

In den Sandböden der Wüstenregion Perus - nach China der zweitgrößte Spargelproduzent der Welt und Exportweltmeister - fühlt sich die "Königin des Gemüses" beispielsweise besonders wohl. Das gleichbleibend warme Klima ermöglicht zwei bis drei Ernten jährlich und Exporte rund ums Jahr. Doch der Spargelanbau ist sehr wasserintensiv und mittlerweile wird das Wasser knapp für die etwa 25.000 Hektar Anbaufläche. Die Andengletscher schmelzen und liefern Wasser zum Anbau in der Wüste. Zudem werden illegale Brunnen gebaut. Einige sind inzwischen bis zu 150 Meter tief, denn der Grundwasserspiegel sinkt. Wissenschaftler warnen: Der intensive Spargelanbau ist ökologisch nicht haltbar. Hinter dem Handel mit dem Edelgemüse stehen nur wenige, aktiennotierte Großunternehmen. Wenn die Flächen nicht mehr für den Spargelanbau geeignet, werden sie sich voraussichtlich aus der Region zurückziehen. Auf der Strecke bleiben dann Tausende einheimische Kleinbauern, die ihren Lebensunterhalt nicht mehr mit der Landwirtschaft bestreiten können.    

Die wichtigen Qualitätsmerkmale für guten Spargel

Außer ökologischen und sozialen Gründen gibt es weitere gute Argumente, zu Spargel aus der Region zu greifen. Spargel ist nämlich auch extrem empfindlich. Wer nicht warten kann und schon vor der heimischen Ernte zum König der Gemüse greift, kann deshalb eine große Enttäuschung erleben. Denn sobald die Stangen gestochen sind, verlieren sie stündlich mehr an Frische, Aroma, Zartheit und Geschmack. Je kürzer der Weg vom Feld zum Verkaufsstand, desto besser ist in der Regel also auch der Spargel.

Wer erstklassigen Spargel auf dem Teller haben möchte, sollte auf eine schon beim Einkauf auf bestimmte Gütekriterien achten. Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler vom aid infodienst, Bonn, hat dazu einige Tipps: "Frischer Spargel ist leicht glänzend, der Kopf ist immer fest geschlossen. Die Stangen lassen sich gut mit dem Fingernagel einritzen, man kann sie nicht biegen oder eindrücken und sie sollten beim Gegeneinanderreiben deutlich quietschen." Das Entscheidende sind aber die Schnittstellen. "Sie müssen feucht und saftig sein. Wenn die Spargelstangen verpackt sind und die Enden nicht erkennbar sind, ist das generell erst einmal ein schlechtes Zeichen", so Seitz weiter. Wirklich frischen Spargel bekommt man entweder beim Erzeuger, auf Wochenmärkten oder an einem der zahlreichen mobilen Verkaufsstände an verkehrsgünstigen Stellen.

Grüner und weißer Spargel

Die Verwendung der beiden Sorten ist Geschmackssache. Weißer Spargel ist milder und erfordert etwas mehr Aufwand bei der Zubereitung. Man muss ihn vor dem Kochen vom Kopf abwärts schälen und die holzigen Enden abschneiden. Grüner Spargel ist  herzhafter und bei der Zubereitung nicht ganz so anspruchsvoll. Bei ihm reicht es, das untere Drittel zu schälen.

Tipps für die Zubereitung und Lagerung

Im Kühlschrank hält Spargel sich zwei bis drei Tage, wenn er in ein feuchtes Küchentuch eingeschlagen ist. Und falls einmal die Augen beim Spargelkauf größer waren als der Hunger, kann man die gut gewaschenen und geschälten Stangen problemlos für sechs bis acht Monate einfrieren. Man sollte das Gemüse vorher weder kochen noch blanchieren. Später sollte der Spargel dann nicht aufgetaut, sondern noch im gefrorenen Zustand zubereitet werden. Die Zeit bis zur nächsten Spargelsaison lässt sich so gut überbrücken.

Hier noch ein weiterer Tipp für alle Spargelfans: Die Schalen und Endstücke sollte man nicht wegwerfen. "Mit dem Spargelwasser kann man die Reste, die sonst im Müll landen, auskochen und wunderbar als Fond für Saucen und Suppen verwenden", empfiehlt Seitz.



- REFR / Online-Redaktion serviceseiten50plus -
- Quelle: aid infodienst, Verbraucherschutz, Ernährung, Landwirtschaft e. V.

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