Mittwoch, 27. Mai 2020
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Brot und Brötchen von fein bis körnig

Wie man echte Vollkorn-Backwaren erkennt

Brot aus WeizenvollkornSich gesund zu ernähren ist leichter als oft vermutet. Eine der einfachsten Maßnahmen ist beispielsweise der Verzehr von Vollkornprodukten statt der weniger wertvollen Weißmehlvarianten, die kaum Ballaststoffe enthalten. Die Schwierigkeit besteht jedoch manchmal darin, echte Vollkorn-Backwaren in Bäckereien oder Supermärkten zu erkennen. Worauf gilt es also zu achten?

Brötchen und Brot - vermeintliches statt echtes Vollkorn

Bittet man im Bäckerladen um Vollkornbrötchen, erhält man schon einmal die Antwort, ja, man habe eine dunkle Variante. Bei genaueren Nachfragen stellt sich dann heraus: Es handelt sich um Roggenbrötchen. Zwar enthält Roggen etwas mehr Ballaststoffe als Weizen, aber aus dem vollen Korn wurden diese Brötchen nicht gemacht. Die Verkäuferin weist dann oft auch auf andere Sorten hin. Ob es Körnerbrötchen sein sollen? Oder Mehrkornbrötchen? Nein danke: Brötchen mit ein paar aufgestreuten Körnern sind nicht zwangsläufig aus Vollkorn. Häufig bestehen sie aus raffiniertem Weißmehl, ein paar "Dekokörner" oben drauf machen sie auch nicht viel gesünder. Mehrkornbrötchen bestehen häufig aus Auszugsmehl, das mit Leinsamen, Sonnenblumenkernen oder Sesamsaaten angereichert wurde.

Ähnliche Missverständnisse gibt es beim Kauf eines Vollkornbrotes - auf die Nachfrage wird ein grobes Schrotbrot angeboten. Dass es feiner ausgemahlenes Vollkornmehl gibt, scheint nicht überall bekannt zu sein. Ebenso wenig wie die Tatsache, dass eine dunkle Farbe des Brotes nicht unbedingt mit dem Ballaststoffgehalt zusammenhängen muss. Manchmal rührt sie von einem höheren Roggenanteil her, manchmal von zugesetztem Malz, dass die Backwaren dunkler aussehen lässt.

Volles Korn vom Supermarkt - Mehltype verrät Ballaststoffgehalt

Schön ist es, wenn in der Bäckerei eine kundige Fachverkäuferin ist, die beraten kann und man die Backwaren frisch bekommt. Doch auch in Supermärkten werden mittlerweile eine ganze Reihe abgepackter Brote und Brötchen angeboten. Bei diesen kann man mit Hilfe der Zutatenliste ermitteln, ob es sich um Vollkornwaren handelt oder zumindest um Gebäck mit einem erhöhten Ballaststoffanteil. Hierzu muss man sich mit den "Mehltypen" auskennen. Je höher die Ziffer ist, desto höher ist der Mineralstoffanteil, der mit dem Ballaststoffanteil korrespondiert.

Für das Typenmehl werden Keimling und Schale (Kleie) entfernt und der Mehlkörper gemahlen. Erst danach wird wieder ein Teil der Schale hinzugefügt, und zwar je nach Typenbezeichnung in genau definierter Menge. Bei Weizen variiert die Mehltype zwischen 405 (Weißmehl, enthält fast nur Stärke) und 1.700 (enthält von den Typenmehlen den höchsten Anteil an Mineralien und Ballaststoffen), bei Roggen zwischen 815 und 1.800.

Vollkornmehl selbst hat keine Typenbezeichnung. Es muss neben der gesamten Schale mit ihren Vitaminen, Mineralstoffen und BaIlaststoffen auch den nährstoffreichen Keimling enthalten und ist daher am gesündesten. Produkte aus Vollkornmehl machen länger satt, regen die Verdauung an und wirken sich günstig auf den Blutzuckerspiegel aus.

Umsteigen auf Vollkorn leicht gemacht

Wer sich schwer tut, auf die gesunden Mehl-Varianten umzusteigen, der sollte folgende Tipps beherzigen: Vollkornmehl muss nicht zwingend grobe Schrotanteile enthalten, es kann auch sehr fein gemahlen werden. Produkte aus feinem Vollkornmehl sind für Kinder, ältere Menschen mit Kauproblemen und Vollkorn-Einsteiger gut geeignet. Wer selbst backt, kann langsam weißes Auszugsmehl immer mehr durch Vollkornmehl ersetzen oder aber Mehl mit einer höheren Typenzahl verwenden.



- REFR / Online-Redaktion serviceseiten50plus
- Quelle: Deutsches Grünes Kreuz e. V. / Dipl. Biol. Heike Stahlhut

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